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牛奶的加工

邊上課邊打混手邊沒有課本,查了好久終於查到這個

低溫長時間殺菌法 (L.T.L.T.)
(low-temperature long-time pasteurization)
俗稱:低溫殺菌
62~65℃,殺菌30分 一般乳品大廠不採用 (荒川牛推薦?)

高溫短時間殺菌法 (H.T.S.T.)
(high-temperature short-time pasteurization)
俗稱:速溫殺菌
71~75℃,殺菌15~40秒 或 75~85℃,殺菌15~20秒
歐美先進國家採用

超高溫短時間殺菌法 (U.H.T.)
(ultrahigh-temperature pasteurization)
120~130℃,殺菌2~3秒
國內大部分市售冷藏鮮乳採用 <-台灣具有規模的乳加工業一致採用,只有自行生產的小型加工不採用

超高溫滅菌法(U.H.T.) 140~150℃,殺菌3~5秒  保久乳


  注意,前三者都被稱為"殺菌法"只有最後一個被稱為"滅菌",所以前三者殺菌的方式都不能讓微生物完全死絕,只能讓他們的數量壓制到很低的數量達成保存的效果。

  溫度越低,殺菌需要的時間越長,雖然溫度低可以避免蛋白質的破壞,但是相對的對於某些極耐熱的細菌孢子的效果則不佳,所以保存期限短,並且某種程度上來說如果生產過程不良,危險性也相對大增。

  高溫則會破壞牛奶中蛋白質,也會造成所謂的褐變反應(講說是燒焦會不會比較能夠想像?!XD),也就是牛奶中的蛋白質與糖份會焦糖化而喪失口感與營養價值,但是相對的因為時間短,損失效應不大,另外此方式也更易於保存(目前台灣市售鮮奶大概都可以達到14天的保存期限)。

  所以哪者為佳,其實很難衡量,對於不產牛奶的國家來說,其實保久乳也不失為一個攝取方法,依國情跟環境其實總有取捨。